기존에는 식품이나 음료를 제조할 때 어떤 기능이나 첨가물을 추가하는 데 주력했다면 이제는 FREE, ZERO, 無와 같이 빼기가 주목받고 있습니다. 이에 따라 건강을 생각한 디카페인 커피 원두 인기도 급증하는 추세인데요.
디카페인이 과거에는 임산부 등 카페인에 민감한 소비자들이 선택하는 부가적인 선택사항이었다면, 이제는 디카페인 커피 자체가 메인 메뉴 또는 제품으로 자리 잡은 것이지요.
늦은 오후나 저녁에도 디저트와 함께 커피를 즐기려는 소비자들이 디카페인 커피를 찾고, 디카페인 커피의 맛과 향의 수준이 일반 커피 못지않게 높아진 점도 인기 요인으로 볼 수 있습니다. 그럼 디카페인 커피는 어떻게 만들어지는 걸까요?
오늘은 디카페인 원두가 만들어지는 원리를 알아보고, 유라의 디카페인 원두를 추천해 드리겠습니다.
디카페인 뜻, 디카페인 커피란?
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디카페인 커피란 일반 커피보다 낮은 카페인 함유량을 가진 커피를 가리킵니다. 무카페인 커피, 노카페인 커피라고도 불리기도 하는데요.
일반적으로 커피 원두는 카페인이 함유된 상태로 사용하지만, 디카페인 커피는 커피콩에서 카페인을 제거하거나 줄이는 처리 과정을 거쳐 제조됩니다. 최소 97% 이상 카페인이 제거된 커피를 디카페인 커피라고 정의합니다.
디카페인 커피에는 카페인 함량이 거의 없어 임산부, 당뇨 환자, 위가 약한 사람도 마실 수 있고, 카페인에 예민한 사람도 마실 수 있어 인기가 많아졌어요.
디카페인 카페인 함량, 디카페인 커피에는 카페인이 정말 없을까?
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디카페인 커피라고 해서 카페인이 전혀 남아있지 않은 것은 아닙니다. 보통 EU 기준 99% 이상, USDA 기준 97% 이상의 카페인을 제거한 원두를 디카페인 원두로 구분하는데요. 2021년 식품의약품안전처의 고시에 따르면 한국에서는 90% 이상의 카페인을 제거하면 디카페인으로 표기할 수 있다고 합니다.
디카페인 원두에 남은 카페인 함량은 아래에 소개하는 여러 가지 카페인 제거 방식에 따라 조금씩 다를 수 있습니다. 일반적으로 커피 한 컵(약 240ml)에는 약 95-165mg 정도의 카페인을 함유하고 있는데요. 디카페인 커피의 카페인 함량은 한 컵당 약 1-5mg으로 훨씬 적습니다.
디카페인 원리, 디카페인 원두는 어떻게 만들어질까?
그렇다면 디카페인 커피는 어떻게 만들어지는 걸까요? 카페인을 제거하는 방법으로는 크게 용매를 사용하는 방법과 용매를 사용하지 않는 방법으로 나누는데요. 용매를 사용하는 방법, 스위스 워터 프로세스, 이산화탄소 공법 이렇게 3가지에 대해 하나씩 살펴보도록 하겠습니다.
1. 용매를 이용한 방법
용매를 이용하는 디카페인 공정은 가장 널리 사용되는 방법의 하나로, 에틸아세테이트나 염화메틸렌과 같은 용매를 사용하여 카페인을 제거합니다. 용매를 이용한 방법은 디카페인 처리 방식 전체 중 70% 이상을 차지합니다.
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용매를 이용하는 방법은 직접 방식과 간접 방식으로 나눕니다. 직접적인 방식은 생두를 유기 용매에 담가 카페인을 제거하는 것으로, 주로 에틸아세테이트를 사용합니다. 에틸아세테이트는 사과나 블랙베리처럼 잘 익은 과일에서 발견되는 자연 성분이므로, 에틸아세테이트를 사용한 직접 방식은 내추럴 디카페인 방식이라고도 부릅니다. 직접 방식은 자연 성분을 추출해 일정량 모은다는 것이 실용적이지 않고 비용이 많이 듭니다.
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간접적 방식은 원두가 용매에 직접 닿지 않는 것인데요. 생두를 끓는 물에 몇 시간 동안 담가 두면 카페인 성분을 포함해 원두 속의 다양한 성분이 빠져나오는데, 생두를 건져 용해된 물을 분리한 뒤 이 물에 용매제를 넣어 카페인을 제거합니다. 그 후 카페인이 제거된 물을 생두와 결합시켜 나머지 맛 성분과 오일 성분을 생두에 다시 흡수시킵니다. 간접적 방식은 유럽, 특히 독일에서 주로 사용하는 방법으로, 염화메틸렌을 사용하는데요. 다른 방식에 비해 향미 손실이 적은 것이 장점입니다.
2. 이산화탄소 공법
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카페인을 제거하기 위해 이산화탄소를 사용하는 것은 가장 최근에 알려진 방법입니다. 화학 용매제 대신 초임계 유체 상태의 이산화탄소를 원두에 주입하는 방법인데요. 초임계 이산화 탄소는 카페인에만 선택적으로 반응하고 나머지 성분은 모두 방출하기 때문에 카페인 성분 제거에 탁월한 것으로 알려져 있어요.
추출관이라고 부르는 스테인리스 통에 물과 생두를 담고 밀봉한 뒤 초임계 이산화탄소를 주입해 1,000파운드의 압력을 줍니다. 이때 생두에 침투한 이산화탄소는 용매제 역할을 해 카페인을 녹이고 좀 더 큰 분자의 향미 성분만 남겨 두는 것이죠. 이때 카페인과 결합한 이산화탄소는 흡수 챔버에서 압력을 줄이고, 기화해 카페인 성분을 남기고 재사용합니다.
이산화탄소 공법은 화학 용매제를 사용하지 않고, 카페인을 쉽게 녹인다는 장점이 있지만, 특수한 설비가 필요해 비용이 많이 드는 것이 단점이기도 합니다.
3. 스위스 워터 프로세스
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마지막으로, 스위스 워터 프로세스는 화학 용매를 사용하지 않는 카페인 제거 방법의 하나로, 용해도와 삼투압 원리를 이용합니다. 이 방법은 물과 활성 탄소를 사용하여 카페인을 제거하는 방법인데요. 이는 1930년대 초에 스위스에서 처음 시도된 것으로, 커피의 향 손실을 줄이고 카페인만 제거하기 때문에 최근 가장 선호하는 방식이기도 합니다.
스위스 워터 프로세스를 활용하려면 생두 추출물이 필요한데요. 로스팅하지 않은 생두를 뜨거운 물에 넣어 카페인을 포함한 다양한 수용성 커피 성분이 물에 녹아 나오도록 하고, 활성탄소를 활용해 분자량이 큰 카페인을 제거한 것을 생두 추출물 또는 스위스 워터(Swiss Water)라고 합니다. 기존 생두는 폐기하고 생두 추출물에 새로운 생두를 넣으면, 삼투압 원리에 따라 생두 속 카페인은 물에 용해되지만 나머지 성분은 이미 물에 충분히 있기 때문에 융해되지 않는데요. 이렇게 새로운 생두에서는 카페인만 물에 융해되어 제거되는 것이죠. 이 생두를 건조하면 디카페인 원두로 사용할 수 있어요.
스위스 워터 프로세스는 용매 추출법의 간접적 방식과 비슷하지만, 친환경적이고 유기농 방식이므로 더욱 선호받고 있어요.
디카페인 원두 추천, 브라질 스위스 워터 프로세스 디카페인
알라카르테의 ‘브라질 스위스 워터 프로세스 디카페인’ 원두는 화학 성분 없이 순수하게 브라질 스위스 워터 프로세스로 카페인을 99.9% 제거하여 만든 디카페인 원두입니다. 카페인 함량은 줄이고, 원두 고유의 풍미는 그대로 보존하고 있기 때문에 늦은 오후나 밤에도 부담 없이 커피를 즐길 수 있어요.
‘브라질 스위스 워터 프로세스 디카페인’ 원두는 아몬드의 고소함과 볶은 곡물의 풍미, 바닐라의 부드러운 아로마를 느낄 수 있는 고소한 원두입니다. 산미가 거의 없고, 바디감도 중간 정도로 적당하기 때문에 누구나 부담없이 즐길 수 있는 맛입니다.
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