집이나 사무실에서 커피를 내려 마실 때 ‘오늘따라 왜 이렇게 맛이 다르지?’라고 느낀 적 있으신가요? 같은 머신에 같은 원두로 내렸는데, 커피 맛은 왜 매번 다르게 느껴질까요? 커피 맛은 단순히 원두 종류만으로 결정되는 게 아닙니다. 원두량과 분쇄도, 압력값, 물 종류 등 다양한 요소가 커피 맛에 영향을 줘요. 오늘은 현대백화점 판교점 알라카르테 매장 김승완 매니저와 유라 컨시어지 서비스를 제공하는 유라 바리스타 정기완 님과 함께 커피 맛에 영향을 주는 요소에 대해 이야기 나눠봤습니다.
Q. 안녕하세요, 간단히 자기소개 해주세요.
(김승완) 저는 현대백화점 판교점 알라카르테 매장에서 근무하는 김승완입니다. 홈카페에 관심 있는 고객을 대상으로 커피 취향과 라이프스타일에 맞는 유라 커피머신을 소개하고, 국내외 커피 전문가로도 활동하고 있어요.
(정기완) 안녕하세요, 저는 유라 바리스타로 근무하는 정기완입니다. 저는 서울 강남구에 위치한 알라카르테 카페에서 바리스타로 근무하면서, 원데이 커피 클래스인 유라 마스터 클래스와 1:1 핸즈온 클래스 등을 통해 여러 가지 프로그램을 운영해요. 그리고 유라 Z10 또는 GIGA10을 구매한 고객의 가정에 직접 방문해 머신 설치부터 개인 맞춤형 세팅 등을 제공하는 유라 컨시어지 서비스를 담당합니다.
Q. 두 분 다 커피 전문가이신데요. 두 분이 생각하는 맛있는 커피는 무엇인가요?
(김승완) 제가 생각하는 맛있는 커피의 기준은 ‘밸런스(Balance)’예요. 커피의 쓴맛, 산미, 단맛, 바디감이 한쪽으로 치우치지 않고 균형 잡혀 있는 커피요. ‘쓴맛이 강해야 진한 커피’라고 생각하는 분들이 계신데, 쓴맛은 커피에서 느낄 수 있는 맛의 한 종류일 뿐이거든요. 맛있는 커피는 커피가 가진 다양한 맛을 모두 균형감 있게 느낄 수 있어야 해요.
(정기완) 저도 매니저님 말씀에 공감해요. 저는 ‘질리지 않는 커피’도 중요하다고 생각해요. 클래스를 운영하거나 컨시어지 방문할 때 고객들과 대화를 나눠보면, 이전에 다른 머신을 쓰다가 유라로 넘어오신 분들이 많은데요. 기존 커피머신 경험에 대해 공통적으로 하시는 말씀이 ‘커피 맛이 질린다’는 것과 ‘맛이 없다’거든요. 반면 유라 커피머신으로 내린 커피를 시음해 보시고는 ‘같은 원두에서 이런 맛이 나요?’라며 놀라세요. 그 차이가 어디에서 오는지 이해하는 것이 맛있는 커피를 정의하는 방법이 아닐까요?
Q. 그렇다면, 커피 맛에 영향을 주는 요소는 어떤 것이 있을까요?
(김승완) 커피 맛을 결정하는 요소는 크게 원두 자체의 특성과 추출 과정의 변수로 나눌 수 있어요. 같은 품종의 원두라도 로스팅 정도에 따라 맛이 달라지는데요. 강하게 볶은 원두에서는 고소한 맛이 나고, 약하게 볶은 원두는 커피 자체의 유기산과 과일, 허브, 꽃 향미 등을 다채롭게 살릴 수 있어요.
추출 과정에서는 원두 분쇄도, 원두 사용량, 물 온도, 추출 시간, 압력 등이 영향을 미치죠. 분쇄도가 너무 굵으면 물이 원두를 충분히 통과하지 못해 밋밋한 커피가 추출되고, 너무 가늘면 쓴맛이 강해져요. 물 온도가 너무 낮으면 커피 성분이 물에 잘 녹아 나오지 않고, 온도가 너무 높으면 잡미가 올라오죠. 추출 시간이 길면 쓴맛과 텁텁한 맛이 더 많이 추출되고, 짧을수록 신맛이 강해져요. 이런 요소 하나하나가 커피 맛에 영향을 주니 같은 원두를 쓰더라도 매번 맛이 달라질 수밖에 없어요.
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Q. ‘압력이 높을수록 커피가 더 맛있다’는 얘기가 있더라고요. 사실인가요?
(김승완) 유라 매장에 방문한 고객 중에 이런 질문을 하는 분이 정말 많으신데요. 다른 머신은 19bar도 있는데, 유라 커피머신은 15bar니까 압력이 너무 낮은 게 아니냐는 질문이요. 그럴 때 저는 단순히 압력이 높다고 더 맛있는 커피를 추출하는 건 아니라고 설명드려요.
예를 들어 캡슐에는 들어가는 원두량이 워낙 적으니까 강한 압력으로 추출해야 커피 성분을 충분히 뽑아낼 수 있어요. 하지만 분쇄도가 굵고 원두량이 많은 상태에서 19bar처럼 강한 압력으로 추출하면 어떻게 될까요? 물이 원두를 그냥 스치고 지나가는 거예요. 묽고 쓴 커피가 추출되죠. 물이 원두에 닿는 시간이 충분해야 커피의 성분을 제대로 추출할 수 있는데, 너무 강한 압력을 주면 오히려 커피 맛을 내기 힘들어요. 다시 말해, 커피머신을 선택할 때 중요한 건 압력이 얼마나 높은지가 아니라 ‘원두 성분을 얼마나 균형 있게 뽑아내느냐’라고 이해하시면 돼요.
Q. 유라 커피머신으로 내린 커피는 왜 더 맛있을까요?
(김승완) 유라가 중요하게 생각하는 건 ‘수율’이에요. 수율은 사용한 원두 중 커피 성분이 물에 녹아 추출된 비율(%)을 의미하는데요. 유라 커피머신은 미국스페셜티커피협회(SCAA) 기준 최적의 에스프레소 수율인 약 19%를 구현해 진하고 균일한 맛의 커피를 즐길 수 있어요.
제가 생각하는 좋은 에스프레소 머신은 ‘저항값’이 만들어지는 머신인데요. 분쇄도가 적절하고 원두량이 충분해야 압력을 가했을 때 저항이 생기고, 그 저항 안에서 물이 원두를 골고루 통과하면서 성분을 제대로 뽑아낼 수 있거든요.
(정기완) 실제로 클래스나 컨시어지를 통해 고객들과 이야기해보면, ‘유라 커피머신의 압력이 낮다고 해서 맛이 약할까봐 걱정했는데 오히려 깔끔하고 질리지 않는 맛’이라고 하시더라고요. 특히 하루에 한 잔 이상 마시는 분들은 ‘예전에는 두 잔째부터 부담스러웠는데, 유라 커피머신으로 내린 커피는 두 잔을 마셔도 편안하다’고 말씀하시기도 해요.
Q. 그런데 사람마다 커피 취향이 다르잖아요. 전자동 커피머신으로도 개인 취향을 반영해서 추출할 수 있나요?
(김승완) 유라 커피머신은 전자동이지만, 분쇄도부터 커피 농도, 물 양 등을 개인 취향에 따라 세심하게 조절할 수 있는 게 큰 장점이에요. 이 기능을 잘 쓰는 것이 전자동 커피머신을 잘 활용하는 핵심이라고 생각하는데요. 저는 유라 매장을 찾은 고객과 충분히 대화를 나누면서 좋아하시는 커피 맛에 따라 설정값을 제안해 드려요.
Q. 전자동 커피머신이니까 메뉴만 선택하면 커피를 추출해 주잖아요. 커피머신 설정값이 왜 중요한가요?
(김승완) 아무리 좋은 머신이라도 설정값이 내 원두와 취향을 반영하지 못하면 제 성능을 발휘할 수 없어요. 처음에 시간을 조금 투자해서 내 취향에 맞는 설정값을 찾아두는 게 비싸게 구입한 커피머신을 제대로 활용하는 팁이죠.
예를 들어, 다크 로스팅 원두의 분쇄도를 너무 가늘게 설정하면 쓴맛이 심하게 올라와요. 라이트 로스팅 원두에 분쇄도만 너무 굵으면 산미만 튀고 바디감이 없어지죠. 같은 원두라도 설정값에 따라 완전히 다른 커피를 만들 수 있어요. 앞서 설명한 것처럼 추출 시간도 중요해요. 저는 ENA4는 연하고 라이트한 커피를 선호하는 분에게 더 잘 맞는다고 생각하는데요. ENA4에서 룽고로 길게 추출하는 세팅을 하면 커피의 단맛도 잘 표현되고, 자극적인 맛 없이 향미가 살아나거든요.
유라 커피머신별 추천하는 세팅 값은 지난 게시물을 참고하시면 돼요.
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Q. 유라 Z10과 GIGA10은 방문 설치부터 맞춤형 세팅까지 지원하는 컨시어지 서비스를 받을 수 있잖아요. 현장에서 고객이 가장 놀라는 부분은 어떤 건가요?
(정기완) 맞아요. 두 머신은 저희가 직접 방문해서 설치도 해드리고, 평소 커피 취향에 따라 현장에서 설정값도 맞춰 드리는데요. 세팅 전후 맛 차이를 직접 경험하실 때 가장 놀라시더라고요. 기본값으로 추출한 커피와, 원두 및 고객 취향에 맞게 분쇄도와 농도 등을 조절한 커피를 비교해서 마셔보면 맛이 확연히 다르거든요.
(김승완) 매장에서 커피머신별로 시음을 제공하기도 하고, 현대백화점 판교점에서 유라 머신을 구입하시면 제가 직접 컨시어지 서비스를 나가기도 하는데요. 유라 커피머신을 구입한 뒤에 매장에서 시음한 것과 맛이 다르다고 연락주시는 분들이 종종 계세요. 그럴 때 항상 강조하는 게 ‘처음 세팅을 잘 잡아두세요’예요. 처음에만 신경 쓰면 그다음부터는 버튼 한 번만으로 같은 맛을 계속 구현할 수 있으니 편하죠.
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Q. 컨시어지 서비스를 제공하지 않는 모델도 설정값이나 머신 사용 관련해서 도움을 받을 수 있나요?
(김승완) 물론이죠. 저희뿐 아니라 전국의 유라 매장에서 머신을 구입할 때 시음하면서 원하는 세팅 값 정보를 문의하면 직원들이 알려드려요. 유라 블로그에서 발행한 콘텐츠를 참고하는 것도 도움이 되죠.
(정기완) 그리고 올해부터 ‘유라 1:1 핸즈온 클래스’라는 서비스를 시작했어요. 유라 커피머신을 사용하다가 나에게 맞는 세팅 값은 무엇인지, 평소 어떻게 관리하면 좋을지 고민인 고객을 위해 준비한 서비스인데요. 컨시어지 서비스를 제공하는 머신이 아니더라도, 유라 ENA4, ENA8, E4, E6, E8, S8, J8, Z10, GIGA10 등 머신을 구매하고 알라카르테몰에서 정품 인증을 했다면 누구나 신청할 수 있어요. 지난 3월까지 시범 운영 기간을 가졌는데, 일반 클래스와 달리 고객 한 분만을 위한 시간이라 궁금한 것도 부담 없이 질문하고 맞춤형 세팅 값 정보도 얻어갈 수 있어 반응이 좋았어요. 특히 고객님이 실제로 사용 중인 유라 커피머신으로 카페에서 즐기던 커피 레시피를 알아갈 수 있다는 것에도 만족하시더라고요.
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Q. 마지막으로, 커피머신 구매를 고민 중이거나 지금 쓰는 머신의 커피 맛이 마음에 들지 않는 분들에게 한마디해 주세요.
(김승완) 저는 좋은 커피머신은 ‘좋은 원두의 향미를 온전히 살려주는 도구’라고 생각해요. 그래서 커피머신을 구입할 때 ‘내가 좋아하는 원두의 맛을 제대로 끌어낼 수 있는 머신인가’를 먼저 생각해 보시길 권하고 싶어요. 유라는 전국에서 오프라인 매장을 운영하고 있으니, 방문하셔서 직접 시음해보고 비교해 보시는 걸 꼭 추천하고 싶습니다.
(정기완) 저는 클래스를 진행하거나 컨시어지 방문을 하면서 좋은 머신을 갖고도 설정값을 모르고 쓰는 분들이 생각보다 많다는 사실이 너무 아쉽더라고요. 그래서 제가 세팅을 잡아드리고 나서 만족하는 고객을 보는 게 정말 보람 있는데요. 아직 머신을 구매 전이라면 김승완 매니저님이 말씀하신 것처럼 매장에서 직접 시음해 보시고, 이미 머신을 갖고 계시다면 유라가 진행하는 1:1 핸즈온 클래스를 꼭 신청해 보시면 좋겠어요. 세팅 값만 바꿔도 정말 맛있는 커피 맛을 경험하실 수 있을 거예요.
이번 인터뷰에서는 커피 맛에 영향을 주는 요소부터 커피머신 압력 값에 대한 오해, 유라 커피머신의 추출 방식, 그리고 설정값의 중요성까지 이야기 나눠봤습니다. 다음에는 고소한 맛과 산미 있는 커피 맛에 대해 이야기 나눠볼 예정이니 기대해 주세요!
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👉 [알라카르테 로스터리 인터뷰 #1] “유라가 커피 원두도 판매하는 이유가 있어요”
| 📌 김승완 매니저는? – 2015 WSBC(World Super Barista Championship) 8강 – 2018 WSBC(World Super Barista Championship) 16강 – 다이아몬드 엔터프라이즈 Zi Caffe Festival 단체전 우승 – 25,26 KCC(한국 국가대표 선발전) KBRC(코리아 브루어스 컵 챔피언십) 센서리 심사위원 – 현대백화점 판교점 문화센터 커피클래스 강사 – 고등학교, 대학교, 기업 등 다수 커피 클래스 진행 – ㈜에이치엘아이 바리스타 및 현대판교 알라카르테 점장 – 제품 판매 및 클래스 운영– 전국 16개점 중 6년 연속 매출 1위 달성 – SCA Diploma – SCA 정회원 – SCA Barista Skills AST(감독관) – SCA Brewing AST(감독관) – SCA Roasting AST(감독관) – SCA Green Coffee AST(감독관) – SCA Sensory SkillAST(감독관) – SCA CTECP Water+Preventive Maintenance 물과 예방정비 리미티드 AST(감독관) – SCA Q – Grader instructor – EUCA CERTIFIER(감독관) – 월드베스트커피협회 인스트럭터 |
