흑백요리사 같은 요리 방송을 보면 셰프들이 다양한 방법으로 고기를 굽는 장면이 나오는데요. 물에 고기 덩어리를 담가 익히는 장면, 팬에서 스테이크를 구우면서 녹인 버터를 숟가락으로 계속 끼얹는 장면 등이 방송을 통해 노출되면서 일반인에게도 많이 알려졌어요. 어떤 셰프는 온도를 계속 재면서 최적의 타이밍을 찾기도 했죠. 방송이나 유튜브를 보다 보면 ‘나도 한번’ 시도해 볼 수 있을 것 같은 느낌도 드는데요. ‘셰프들의 요리, 집에서도 해볼 수 있을까?’ 궁금하셨던 분들을 위해 알라카르테가 준비했습니다.
오늘은 수비드, 아로제, 리버스 시어링 등 스테이크를 맛있게 익히는 방법을 알아보고, 고기를 맛있게 숙성하는 가정용 드라이에이징 머신을 소개해 드릴게요.
수비드란? 집에서 실패 없이 스테이크 익히는 원리
수비드(Sous-vide)란?
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수비드(Sous-vide)는 프랑스어로 ‘진공 상태에서’라는 뜻으로, 고기를 진공 팩에 넣고 정밀하게 온도를 맞춘 물에 담가 속까지 천천히 익히는 조리 방식이에요. 일반 팬에 고기를 익히면 표면 온도가 200°C를 훌쩍 넘기 때문에 겉부터 빠르게 익으면서 속과 온도 차이가 생깁니다. 하지만 수비드는 처음부터 끝까지 원하는 익힘 온도의 물속에 고기를 담가두기 때문에 온도 차이가 생기지 않죠.
수비드는 두꺼운 고기 속까지 균일하게 익힐 수 있어 스테이크 초보자나 대량 조리에 적합한데요. 단, 수비드만 하면 밋밋한 맛이 나므로 수조에서 꺼내 수분을 완전히 닦은 후, 강한 불에 시어링해야 맛있는 수비드 스테이크를 완성할 수 있어요.
집에서 수비드 스테이크 요리하는 법
| ① 고기 밑간: 소금, 후추를 고기 양면에 고르게 뿌립니다. ② 진공 팩에 넣기: 진공 포장기를 사용하거나 지퍼백에 고기를 넣고 물속에 천천히 담가 공기를 빼고 밀봉합니다. ③ 수조 온도 맞추고 천천히 익히기: 수비드 머신을 냄비에 넣고 원하는 온도를 설정한 뒤 천천히 익힙니다. 수비드 머신이 없다면 냄비에 물을 올리고 온도계로 측정하면서 온도를 유지할 수 있지만, 오랜 시간 익혀야 하므로 머신 사용을 권장해요. ④ 꺼내서 수분 제거하고, 강불로 시어링: 수조에서 꺼낸 뒤 키친타월로 고기 겉면의 수분을 완전히 제거하고, 달군 팬에 기름을 두른 뒤 면당 30초~1분 정도 강하게 구워줍니다. |
수비드 온도 및 시간 기준표
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수비드는 고기 종류와 부위, 두께에 따라 권장 온도와 시간이 다르지만, 3cm 이상의 소고기 안심 스테이크 기준으로 아래 기준을 권장합니다. (출처: Serious eats)
| 익힘 정도 | 수조 온도 | 최소 시간 |
| 레어 | 49~53°C | 45분~2시간 반 |
| 미디엄 레어 | 54~57°C | 45분~4시간 |
| 미디엄 | 57~62°C | 45분~4시간 |
| 미디엄 웰던 | 63~68°C | 45분~3시간 반 |
| 웰던 | 69°C 이상 | 1~3시간 |
아로제란? 셰프들이 스테이크 위에 버터를 끼얹는 이유
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아로제(Arrosé)란?
아로제(Arrosé)는 프랑스어로 ‘뿌리다’는 뜻으로, 팬에서 고기를 구우면서 녹인 버터나 기름을 숟가락으로 계속 고기 위에 끼얹어 익히는 기법입니다. 흑백요리사와 같은 요리 방송에서 셰프들이 고기 옆에 버터 한 덩이를 넣고 숟가락질을 반복하는 그 장면이 바로 아로제예요.
아로제는 2cm 이하의 비교적 얇은 스테이크를 구울 때 적합하며, 버터에 녹아 나온 마늘과 허브 향이 고기 표면에 스며들면서 풍미가 깊어져 손쉽게 레스토랑 느낌을 낼 수 있어요.
집에서 아로제하는 법
| ① 팬 강불 예열: 팬에 기름을 두르고 연기가 살짝 날 정도로 달굽니다. ② 한 면 시어링: 팬에 고기를 올리고 1~2분 구워 크러스트를 만듭니다. ③ 뒤집고 버터 추가: 고기를 뒤집은 뒤, 버터 1~2큰술, 마늘, 타임을 넣습니다. ④ 아로제 시작: 불을 중강불로 낮추고, 버터가 녹으면 30초~1분간 숟가락으로 고기 위에 끼얹습니다. ⑤ 레스팅: 팬에서 꺼내 3~5분 레스팅 후 썰어냅니다. |
리버스 시어링이란? 두꺼운 스테이크를 속까지 균일하게 굽는 법
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리버스 시어링(Reverse Searing)이란?
일반 스테이크 조리는 강불로 겉을 먼저 굽고 열이 속까지 전달되길 기다리는 방식입니다. 리버스 시어링(Reverse Searing)은 이 순서를 반대로 한다고 이해하면 되는데요. 낮은 온도의 오븐에서 속을 먼저 원하는 온도까지 천천히 올린 뒤, 마지막에 팬에서 강불로 겉면만 빠르게 시어링(Searing)합니다. 이때 시어링이란, 고기 표면을 아주 강한 불에 빠르게 구워 바삭하고 짙은 갈색의 크러스트(껍질)를 만드는 조리 기술을 말해요. 리버스 시어링은 토마호크나 티본처럼 3cm 이상의 두꺼운 스테이크에 적합한 방식이에요.
집에서 리버스 시어링 하는 법
| ① 오븐 100~120°C 예열 ② 내부 온도 확인하며 굽기: 원하는 굽기 정도보다 5~8°C 낮을 때 오븐에서 꺼냅니다. ③ 팬 강불 시어링: 강하게 달군 팬에 면당 30~45초씩 강하게 구워 크러스트를 만듭니다. |
고기 익힘 정도에 따른 적절한 온도가 궁금하다면, 아래 게시물에서 확인해 보세요.
레어? 미디엄 웰던? 집에서도 완벽한 스테이크 만들기 (feat.김도윤 셰프)
드라이에이징이란? 굽기 전 숙성으로 파인다이닝 풍미 만드는 법
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수비드, 아로제, 리버스 시어링. 세 가지 기법을 제대로 익히면 집에서도 충분히 레스토랑 수준의 스테이크를 구울 수 있어요. 그런데 파인다이닝 셰프들은 여기서 완벽한 한 접시를 위해 한 단계를 더 거칩니다. 팬에 올리기 전, 고기 자체를 숙성하는 거죠.
대표적인 방법이 드라이에이징(Dry Aging)인데요. 고기를 엄격하게 통제된 온도, 습도, 공기 흐름에 오랜 시간 노출해 숙성하는 방법입니다. 이 과정을 거친 원육은 수분이 날아가며 감칠맛이 응축되고, 자연 효소의 작용으로 육질은 부드러워져요. 마트에서 사와 가정에서 구운 고기와 파인다이닝 스테이크의 한 끗 차이는, 단순히 굽는 테크닉이 아니라 이 섬세한 ‘숙성의 미학’에 있어요.
드라이에이징에 대해 더 자세한 내용은 아래 게시물에서 더 자세히 확인할 수 있어요.
드라이에이징이란? 뜻·원리·숙성 방법 차이 한 번에 정리
집에서 드라이에이징 손쉽게 하는 법, 까소디자인 ‘DryAged Master 63′
드라이에이징은 온도, 습도, 공기 흐름을 일정하게 제어하는 것이 중요합니다. 이 세 가지 조건이 잘 지켜지지 않으면 고기가 제대로 숙성되지 않고 마르거나 세균이 번식할 수 있는데요. 이 조건을 미세하게 조절하는 것이 어려워 드라이에이징은 그동안 전문 셰프의 전유물로만 여겨지기도 했습니다.
독일 프리미엄 주방 가전 브랜드 까소디자인(Caso Design)의 ‘DryAged Master 63’은 이 까다로운 세 가지 조건을 완벽하게 제어하여, 파인다이닝의 전유물이었던 숙성의 깊은 풍미를 가정의 주방으로 고스란히 데려옵니다.
까소디자인 ‘DryAged Master 63’은 온도 2~14°C 범위에서 1°C 단위로 정밀하게 조절할 수 있습니다. 습도 역시 50~85% 범위에서 적정 온도를 자동으로 유지해 육즙은 지키고, 풍미는 깊게 만듭니다. 여기에 내부 액티브 팬 시스템이 내부 공기를 고르게 순환시키고 결로 발생을 줄여 원육 본연의 감칠맛을 극대화할 수 있어요.
장기 숙성 시 우려되는 위생과 냄새에 대한 솔루션도 철저합니다. 내부의 전문 항균 UV 라이트와 활성탄 필터가 유기적으로 작동하여 냄새와 세균 걱정 없이 안심하고 숙성할 수 있어요.
마지막으로, 63L의 컴팩트한 사이즈와 블랙 글라스 디자인은 일반 가정 주방에도 자연스럽게 어울립니다. 까소디자인 가정용 드라이에이징 머신 ‘DryAged Master 63’은 단순히 고기를 보관하는 가전을 넘어, 공간의 미학적 감도를 한 단계 격상시키는 오브제로서의 가치를 전달합니다.
👉 까소디자인 가정용 드라이에이징 머신 DryAged Master 63 자세히 보기
오늘 소개한 수비드, 아로제, 리버스 시어링 등 스테이크 굽는 방법, 지금까지는 낯선 용어만큼이나 방송 속 유명 셰프들만의 이야기처럼 멀게 느껴지셨을 거예요. 하지만 수비드는 냄비와 온도계, 아로제는 팬과 버터 한 조각, 리버스 시어링은 오븐만 있으면 오늘 저녁 바로 시도해볼 수 있는 기법들이랍니다. 여기에 드라이에이징까지 더해진다면 집에서도 내 손으로 직접 파인다이닝 스테이크 한 접시를 완성할 수 있을 거예요.
