좋은 식재료를 더 특별하게 만드는 것은 결국 시간입니다. 셰프들은 같은 원육이라도 숙성 방식에 따라 전혀 다른 맛과 향을 만들어내는데요. 이제 드라이에이징은 일부 전문 가공장의 영역을 넘어 레스토랑과 호텔 주방에서도 중요한 경쟁력이 되고 있습니다. 오늘은 상업용 드라이에이징 머신의 종류와 선택 시 꼭 확인해야 할 핵심 포인트를 살펴보겠습니다.
상업용 드라이에이징 머신, 어떤 종류가 있을까
상업용 드라이에이징 머신 종류는 용량과 형태, 설치 방법 등의 기준으로 구분할 수 있습니다.
대용량 vs 중형
드라이에이징 머신 용량은 매장 규모와 주력 메뉴 구성 등에 따라 결정할 수 있어요. 기존에는 드라이에이징을 전문으로 취급하는 정육 가공장 등에서 활용하는 대형 머신이 일반적이었는데요. 최근 파인다이닝 레스토랑이나 호텔 다이닝 레스토랑, 숙성육을 시그니처로 다루는 매장이 증가하면서, 300-400L대의 공간, 비용 효율적 머신이 인기를 얻고 있어요.
매립형 vs 디스플레이형
드라이에이징 머신은 활용 목적에 따라 주방 내부에 설치하는 매립형과 고객에게 숙성 과정을 그대로 보여줄 수 있는 디스플레이형으로 구분할 수 있어요.
기존에는 전문 업체에서 대량으로 드라이에이징하는 경우가 많았기 때문에 주방 안쪽에 설치해 두고 운영했는데요. 숙성 요리가 하나의 트렌드가 되면서 통유리 도어로 숙성 과정을 보여주는 오픈키친 형태가 많아졌답니다.
빌트인 vs 스탠드형 설치
머신 설치 방식도 주방 가구와 일체형인 빌트인형과 필요에 따라 이동할 수 있는 스탠드형으로 구분할 수 있어요. 스탠드형은 매장 인테리어 변화나 시그니처 메뉴 변동에 따라 유동적으로 위치를 옮기거나 추가 설치할 수 있어 효율적입니다.
드라이에이징 머신 선택 전 확인해야 할 핵심 스펙 5가지
드라이에이징 머신을 선택할 때는 환경 제어 기능과 적재 용량 및 선반 구조, 쇼케이스 효과, 설치 조건, AS 및 보증 정책 등을 따져볼 필요가 있습니다.
① 온도·습도·기류·위생 환경 제어 기능
드라이에이징에서 가장 중요한 것은 온도, 습도, 기류, 위생 등 네 가지 요소를 정밀하게 제어하는 것입니다. 드라이에이징 머신을 선택할 때, 환경 조건을 세밀하게 조절할 수 있는지, 선반 위치마다 공기 순환이 균일하게 유지되는지, 항균 UV 라이트, 활성탄 필터 등을 통해 냄새와 세균을 차단하며, 위생 기준에 부합하는 숙성 환경을 제공하는지 확인해 보세요.
② 적재 용량 및 선반 구조
셰프가 직접 드라이에이징을 진행하면 원하는 원육의 종류와 부위를 더욱 다양하게 활용할 수 있는데요. 필요에 따라 대형 원육을 걸어서 보관하거나 선반 높이를 자유롭게 변경할 수 있는지도 중요한 고려사항입니다.
③ 쇼케이스 효과
드라이에이징이 매장을 방문한 고객에게 보여주는 마케팅 방법의 일환이 된 만큼, 드라이에이징 머신의 디자인 요소도 반드시 확인해야 하는데요. 고급스러운 마감 소재와 내부를 쉽게 확인하고 관리할 수 있는 통유리 도어, 매장 운영 중에도 손쉽게 조절할 수 있는 컨트롤 패널을 갖췄는지 확인하세요.
④ 설치 조건
수전 연결 없이도 습도를 정밀하게 제어할 수 있는지, 이미 운영 중인 매장에도 간편하게 설치할 수 있는지 등 설치 조건도 따져봐야 합니다.
⑤ AS 및 보증 정책
구입하려는 드라이에이징 머신이 국내 사용 환경에 안전성을 보장받았는지, 작동 오류나 고장이 발생했을 때 빠르게 수리하고 제조사의 지원을 받을 수 있는지도 꼭 확인해야 합니다.
상업용 드라이에이징 머신을 선택할 때 어떤 점을 고려해야 할지, 더 자세한 내용은 아래 콘텐츠에서 확인해 보세요.
상업용 드라이에이징 머신 선택 가이드 | 셰프가 직접 숙성할 때 생기는 3가지 차이
흑백요리사 김도윤 셰프가 선택한 까소디자인 DryAged Master 380 Pro 살펴보기
독일 주방가전 브랜드 까소디자인은 지난 5월 상업용 드라이에이징 머신 ‘DryAged Master 380 Pro’를 한국에 선보였는데요. 정밀한 온습도 제어 시스템으로 깊고 일관된 숙성 풍미를 완성하며, 냄새와 세균을 차단해 안전한 숙성 환경을 유지할 수 있어요. 스테인리스 스틸 전면과 직관적인 터치 컨트롤 패널은 매장의 인테리어 요소로도 훌륭하죠.
넷플릭스 예능 프로그램 흑백요리사에 출연한 미슐랭 1스타 김도윤 셰프는 식재료 본연의 맛을 끌어올리기 위해 정교한 발효, 건조, 숙성 등의 과정을 거치는 방식을 고수하는데요. 까소디자인의 한국 공식 앰버서더로서, 상업용 드라이에이징 머신 ‘DryAged Master 380 Pro’를 면서울에 설치해 메뉴 개발과 조리에 활용하고 있어요.
그뿐만 아니라 조선팰리스, 손종원 셰프가 이끄는 이타닉 가든, 윤남노 셰프가 운영하는 비스트로 노뜨르 등 국내 주요 호텔과 파인다이닝 레스토랑에서도 까소디자인의 상업용 드라이에이징 머신을 설치해 운영 중이랍니다.
숙성은 기다림의 시간이지만, 그 기다림은 결국 한 접시의 감동으로 돌아옵니다. 좋은 드라이에이징 머신은 시간을 단순히 흘려보내는 것이 아니라, 식재료의 잠재력을 끌어올리는 환경을 만들어 주는데요. 매장의 철학과 셰프의 기준에 맞는 장비를 선택해 더욱 깊고 차별화된 맛을 완성해 보세요.
