졸음이 쏟아지는 늦은 오후나 저녁 식사 후 커피 한 잔이 마시고 싶은데, 카페인이 걱정된 적 있으신가요? 이럴 때 떠올리는 것이 디카페인 커피입니다. 그런데 디카페인 커피를 마셨는데도 밤에 잠이 오지 않아 고생했거나, 디카페인 커피 맛이 없어서 부정적 경험을 쌓은 분이라면 오늘 인터뷰를 추천해요.
오늘 인터뷰에서는 커피 전문가 김승완 매니저와 함께 커피에서 카페인을 제거하는 방식부터 디카페인 원두 선택 기준까지 이야기를 나눠 봤습니다.
Q. 벌써 6회째 인터뷰네요. 매니저님과 함께 유라 커피머신 추천부터 세척 관리의 중요성, 원두까지 정말 다양한 이야기를 나눴어요. 매니저님은 어떻게 커피 전문가의 길을 걷게 되셨나요?
그러게요. 저희가 처음 만나 이야기를 나눈 게 지난 1월이었는데, 벌써 한 해의 절반을 지나고 있어요.
저는 단순히 커피나 커피머신을 판매하는 사람이 아니라, 고객들에게 커피를 제대로 즐기는 방법을 알려드리는 컨설턴트라고 생각해요. 그러려면 제가 먼저 커피를 깊이 알아야 하니까, 자연스럽게 커피에 대해 공부를 하고, 국내외 대회에 나가고, 감독관도 하고, 바리스타를 교육하는 길을 걷게 된 거죠.
세계 바리스타 대회인 WSBC(World Super Barista Championship)에서 2015년 8강, 2018년 16강에 오르기도 했고, SCA(Specialty Coffee Association) 공인 감독관으로도 활동하면서 커피 품질의 기준을 직접 몸으로 익혔어요. 그 경험들이 매장에서 고객과 대화할 때 가장 큰 자산이 되더라고요.
알라카르테 블로그 인터뷰를 통해 저 역시 어떤 마음으로 커피를 시작했는지 돌아보고, 여기에서 나눈 이야기를 토대로 컨설팅에 참고하기도 해요. 실제로 블로그를 보고 제가 일하는 현대백화점 판교점 알라카르테 매장을 찾아주신 분도 계세요. 정말 감사할 따름이죠.
Q. 오늘은 디카페인 커피에 대해 이야기 나누려 해요. 요즘 디카페인 커피를 찾는 분들이 많아졌는데요. 디카페인 커피엔 카페인이 없는 건가요?
아니에요. ‘디카페인(decaffeine)’은 카페인을 제거했다는 뜻이긴 하지만, 실제로 카페인이 얼마나 제거됐는지는 제품마다 달라요.
기존에는 카페인을 90% 이상만 제거해도 한국에서 디카페인 명칭을 쓸 수 있었어요. 그러면 나머지 10%의 카페인은 커피에 그대로 남아 있는 거죠. 그래서 디카페인 커피를 마셨는데도 잠이 안 오거나 심장이 빠르게 뛴다고 하는 경우가 많았어요.
다행히 올해부터는 국내 디카페인 표시 기준이 훨씬 엄격해졌어요. 잔류 카페인이 0.1% 이하여야 디카페인 명칭을 쓸 수 있게 바뀌었거든요. 바뀐 디카페인 기준에 대해서는 최근 알라카르테몰 블로그 콘텐츠로 자세히 설명했으니, 참고해 보세요.
디카페인 커피에는 카페인이 없을까? 바뀌는 카페인 함량 기준
Q. 그런데, 커피에서 카페인은 어떻게 제거하나요?
디카페인 원두는 생두 상태에서 카페인을 제거하는 과정을 거쳐요. 하지만 생두 속 카페인이 다른 성분들과 결합되어 있어서 사실상 100% 완벽하게 제거하는 건 기술적으로 쉽지 않죠.
카페인 제거 방식은 크게 세 가지로 구분해요. 화학 용매를 사용하는 방식, 고압의 이산화탄소를 활용하는 CO2 방식, 그리고 물만으로 카페인을 걸러내는 스위스 워터 프로세스. 방식마다 카페인 제거율과 향미 손실 정도, 비용이 다르고, 각자 장단점도 다른데요. 스위스 워터 프로세스는 커피의 향 손실을 최소화하고 카페인을 제거하기 때문에 최근에 가장 선호하는 방식이죠.
세 가지 방식의 장단점은 아래 링크에서 자세히 확인할 수 있습니다.
Q. 알라카르테 원두는 세 가지 중, 어떤 방식으로 카페인을 제거하나요?
알라카르테의 디카페인 원두는 스위스 워터 프로세스로 생두 속 카페인을 99.9% 제거했어요. 브라질 원두의 카페인을 화학 성분 없이 제거했기 때문에 원두 고유의 풍미는 그대로 보존할 수 있었어요.
알라카르테 브라질 스위스 워터 프로세스 디카페인 원두는 구운 보리, 조청, 스모키함이 느껴지는 묵직한 디카페인 커피에요. 구수한 맛의 커피를 카페인 부담 없이 즐기고 싶은 분에게 딱이죠.
Q. 디카페인 원두는 맛이 없다는 편견이 있잖아요. 실제로 맛 차이가 있나요?
예전에 비하면 많이 달라졌어요. 과거에 디카페인 커피가 맛없었던 건, 카페인을 제거하는 과정에서 향미도 함께 손실됐기 때문이에요. 하지만 카페인 제거 기술이 발전하면서 지금은 일반 원두와 비교해도 크게 차이 나지 않는 맛있는 디카페인 원두가 시중에 많아졌어요.
다만 한 가지 알아두실 게 있어요. 카페인 자체가 커피의 쓴맛에 영향을 주는 성분 중 하나거든요. 그래서 디카페인 커피는 일반 커피보다 전체적으로 부드럽게 느껴지는 경향이 있는데요. 이걸 ‘맛이 없다’고 느끼는 분들도 있고, 오히려 ‘깔끔하다’고 하는 분도 계세요. 취향에 따라 다르게 느끼는 거죠.
Q. 그렇다면 디카페인 원두는 어떤 기준으로 골라야 할까요?
일단 카페인에 민감한 분이나 저녁에도 부담 없이 커피를 즐기고 싶은 분이라면, 첫 번째로 카페인 제거율이 99.9% 이상인지 확인하셔야 해요.
그다음으로 확인할 것은, 원두 포장지의 플레이버 노트예요. 지난 인터뷰에서도 말씀드렸지만, 원두 포장지에 과일, 허브, 꽃, 캐슈넛, 초콜릿처럼 구체적인 향미가 적혀 있으면 품질 좋은 원두일 가능성이 높거든요. 디카페인 원두를 고를 때도 향미 노트가 구체적으로 적혀 있는지, 단순히 디카페인이라고만 써 있는지 확인해 보세요.
그리고 카페인 제거 방식도 살펴보면 좋아요. 앞선 답변에서 말씀드린 것처럼 스위스 워터 프로세스가 향미 손실이 가장 적거든요.
Q. 유라 커피머신으로 디카페인 원두를 추출할 때, 일반 원두와 다르게 설정해야 하는 게 있나요?
스위스 워터 프로세스로 카페인을 제거한 커피는 구운 아몬드, 흑설탕, 보리차, 생강, 호두, 갱엿 같은 향미를 느낄 수 있는데요. 카페인을 제거하는 과정에서 물성이 취약해지고 수분을 잘 흡수하는 특성이 생깁니다. 그리고 원두를 분쇄할 때 미분(원두를 분쇄할 때 발생하는 아주 곱게 생성되는 가루)이 많이 발생해요.
유라 커피머신에서 디카페인 원두로 커피를 내릴 때는, 일반 원두보다 분쇄도는 굵게, 물의 온도는 낮게 설정하는 것을 추천해요. 원두 미분이 많으면 커피를 추출할 때 후반부 속도가 느려지면서 잡미가 빨리 나올 수 있기 때문에 짧고 진하게 내리는 게 좋아요.
Q. 마지막으로, 디카페인 커피를 처음 시도하는 분들에게 한마디 해주세요.
저는 세계 대회 심사 현장에서도, 유라 커피머신 매장 컨설팅 현장에서도 항상 느끼는 게 하나 있어요. 커피는 ‘아는 만큼 맛있다’는 거예요.
디카페인 커피를 고를 때, 카페인 제거율과 플레이버 노트, 이 두 가지만 확인해도 제품을 보는 눈이 생겨요. 그리고 어떤 원두를 고르든 좋은 원두를 내가 가진 커피머신에서 제대로 추출하는 설정값을 찾아두는 것도 중요해요. 두 가지가 맞아떨어지면, 전문 카페 부럽지 않은 한 잔의 커피를 집에서도 완성할 수 있는 거죠.
지금 알라카르테 몰에서 디카페인 원두를 3개 구매하면 1개를 추가 증정하는 프로모션도 진행 중인데요. 알라카르테 브라질 스위스 워터 프로세스 디카페인은 쓴맛과 묵직한 바디감 덕분에 아이스 아메리카노로 즐기기에도 제격이에요.
지금까지 총 6회에 걸쳐, 현대백화점 판교점 알라카르테 매장 김승완 매니저와 함께 유라 커피머신과 다양한 커피 주제에 대해 이야기 나눠봤어요. 김승완 매니저는 국내외 커피 관련 대회에서 상을 수상하고 감독관으로 서는 것은 물론, 국내에서 전문 바리스타 교육에도 꾸준히 참여하고 있는 공인된 커피 전문가인데요. 유라 커피머신 구매 관련해 궁금한 점을 김승완 매니저에게 직접 문의하고 싶다면, 현대백화점 판교점 알라카르테 매장을 방문해 보세요!
지금까지의 인터뷰는 아래 링크에서 더 자세히 확인하실 수 있습니다.
👉 [Interview #1] “가정용 커피머신 선택 기준, 기술력과 전문성을 따져봐야 해요”
👉 [Interview #2] “묵직한 커피 맛과 라떼 종류를 즐긴다면, 유라 E8 G3 커피머신을 추천해요”
👉 [Interview #3] “커피머신, 평소 세척과 관리가 중요해요” 유라 커피머신 전문가가 말하는 관리의 중요성
👉 [Interview #4] “쓴맛이 강해야 진한 커피일까요?” 커피 맛 결정하는 요소부터 유라 커피머신 설정값까지
👉 [Interview #5] 고소한 커피 vs 산미 있는 커피 | 커피 전문가가 말하는 좋은 원두 고르는 기준
👉 [알라카르테 로스터 인터뷰 #1] “유라가 커피 원두도 판매하는 이유가 있어요”
👉 [알라카르테 로스터 인터뷰 #2] 신규 원두 3종 “선물하고 싶은 원두를 생각하며 만들었어요”
👉 [알라카르테 로스터 인터뷰 #3] “유라 커피머신에 최적화된 원두, 세 가지 기준을 고려해요”
| 📌 김승완 매니저는? – 2015 WSBC(World Super Barista Championship) 8강 – 2018 WSBC(World Super Barista Championship) 16강 – 다이아몬드 엔터프라이즈 Zi Caffe Festival 단체전 우승 – 25,26 KCC(한국 국가대표 선발전) KBRC(코리아 브루어스 컵 챔피언십) 센서리 심사위원 – 현대백화점 판교점 문화센터 커피클래스 강사 – 고등학교, 대학교, 기업 등 다수 커피 클래스 진행 – ㈜에이치엘아이 바리스타 및 현대판교 알라카르테 점장 – 제품 판매 및 클래스 운영 – 전국 16개점 중 6년 연속 매출 1위 달성 – SCA Diploma – SCA 정회원 – SCA Barista Skills AST(감독관) – SCA Brewing AST(감독관) – SCA Roasting AST(감독관) – SCA Green Coffee AST(감독관) – SCA Sensory SkillAST(감독관) – SCA CTECP Water+Preventive Maintenance 물과 예방정비 리미티드 AST(감독관) – SCA Q – Grader instructor – EUCA CERTIFIER(감독관) – 월드베스트커피협회 인스트럭터 |
