고소한 커피와 산미 있는 커피, 어떤 차이점이 있을까요? 최근 국내 스페셜티 커피 시장이 커지면서 라이트 로스팅 원두와 산미 있는 커피를 제공하는 커피 전문점이 많아졌지만, 여전히 ‘커피는 고소해야 맛있다’는 분들도 많습니다. 고소한 맛이 원두 본연의 맛인지, 산미 있는 원두가 좋은 원두라는데 그 차이점은 무엇인지도 헷갈리고요.
오늘은 현대백화점 판교점 알라카르테 매장 김승완 매니저와 함께 고소한 커피와 산미 있는 커피의 차이점, 라이트 로스팅 원두의 특징, 좋은 원두를 고르는 기준까지 이야기 나눠봤습니다.
Q. 지난달에는 커피 맛에 영향을 주는 요소와 커피 추출 기술에 대해 이야기 나눠봤는데요. 오늘은 산미 있는 커피의 인기에 대해 이야기해볼까 해요. 커피 ‘산미’란 무엇인가요? ‘신맛’과는 어떻게 다른가요?
커피에서 느낄 수 있는 맛에는 산미, 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛 등 5가지 종류가 있는데요. 이 중에서 ‘산미’는 잘 익은 과일에서 느껴지는 밝고 상큼한 맛을 말해요. 발효 음식에서 느낄 수 있는 날카로운 시큼함을 의미하는 ‘신맛’과는 차이가 있어요. 산미 있는 커피 맛에 익숙하지 않은 분들은 “신 커피는 싫어요”라고 하시지만, 오히려 산미는 품질 좋은 원두 지표 중 하나예요. 품질 좋은 원두를 고르는 방법은 뒤에서 소개해 드릴게요.
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Q. 요즘 카페에 가면 고소한 원두와 산미 있는 원두 중에 고를 수 있잖아요. 그렇다면 고소한 커피와 산미 있는 커피, 맛의 차이는 원두에서 오는 건가요?
둘 다 원두 자체의 맛처럼 느낄 수 있지만, 사실 좀 차이가 있습니다. 우선 커피의 고소한 맛은 두 가지로 구분할 수 있어요. 하나는 원두 자체가 가진 캐슈넛, 아몬드 같은 너티(Nutty)한 향미예요. 이건 원두 본연의 특성이죠. 그런데 우리가 카페에서 접하는 고소한 커피의 향은 대부분 로스팅 과정에서 만들어진 향이에요. 커피 전문가들이 ‘슈가 브라운 계열 향미’라고 부르는 건데, 로스팅 과정에서 마이야르 반응과 캐러멜화를 거치면서 만들어지는 향이거든요. 누룽지를 생각하면 이해하기 쉬워요. 밥을 강하게 가열하면 고소해지잖아요.
반면 산미는 원두 본연의 맛에 가까워요. 고도가 높은 곳에서 자란 생두일수록 유기산을 풍부하게 품고 있고, 약하게 볶을수록 과일이나 허브, 꽃 향미와 함께 그 산미가 살아나거든요. 그래서 로스터들은 이 향미를 살리기 위해 라이트~미디엄 로스팅을 선택해요.
Q. 한국 카페 메뉴를 보면 고소하고 진한 원두가 많은 것 같아요. 한국인이 고소한 커피를 선호하는 이유가 있나요?
취향의 문제라기보다는 환경과 문화가 만들어낸 입맛인 것 같아요. 크게 두 가지 이유를 생각해볼 수 있는데요.
첫 번째는 물이에요. 한국의 수돗물은 미네랄이 적은 연수에 해당해요. 연수는 다크 로스팅 커피와 만났을 때 쓴맛이나 탄 맛 같은 부정적인 향미가 잘 드러나지 않는 특성이 있어요. 그래서 강하게 볶은 원두도 한국 물로 내리면 상대적으로 부드럽고 고소하게 느껴지는 거죠. 초기에 한국에 들어온 대형 커피 브랜드들이 다크 로스팅 원두를 주로 사용했는데, 이 조합이 딱 맞아떨어지면서 한국에서는 그 맛을 커피의 기준으로 삼게 된 것 같아요.
두 번째는 커피를 마시는 목적이에요. 한국에서 커피를 가장 많이 소비하는 층이 직장인이잖아요. 그런데 직장인들은 잠을 깨거나 카페인을 보충하는 용도로 커피를 찾죠. 게다가 카페인은 쓴맛이어서 강하게 볶은 원두로 내린 커피에서는 카페인이 더 높게 느껴질 수 있어요. 이런 맥락에서 한국에서는 고소한 맛의 커피를 선호하게 된 거라고 볼 수 있어요.
Q. 한국에서 산미 있는 커피가 인기를 얻게 된 것은 스페셜티 커피 시장이 커졌기 때문이잖아요. 그럼 산미 있는 커피가 더 좋은 커피라는 의미인가요?
꼭 그렇다고 말하기는 어려워요. 정확히 말하자면 ‘좋은 품질의 원두일수록 산미가 높을 가능성이 있다’고 답변할 수 있어요. 좋은 품질의 생두는 고도가 높은 곳에서 단단하게 재배되면서 토양의 영양분이 열매에 배어들어요. 그 과정에서 과일, 허브, 꽃 같은 향미와 유기산이 형성되는데요. 이걸 살리려면 강하게 볶으면 안 돼요. 그래서 좋은 원두를 다루는 로스터들은 라이트~미디엄 로스팅을 선택하고, 결과적으로 산미가 살아있는 커피가 나오는 거죠.
하지만 산미가 있다고 해서 무조건 좋은 커피라고 할 수도 없어요. 잘 익은 과일처럼 깔끔하고 밝게 느껴지는 산미는 좋은 신호지만, 뭔가 발효되는 시큼한 냄새가 나거나 텁텁하게 느껴지는 신맛은 오히려 원두 보관이나 커피 추출에 문제가 있다는 신호일 수도 있거든요. 고소한 커피라고 해서 품질이 낮은 것도 아니에요. 앞서 설명드린 것처럼 커피에서 너티한 향미가 난다면 그건 원두가 가진 본연의 맛이거든요.
결국 산미가 있느냐 없느냐보다, 그 향미가 얼마나 균형 있게 느껴지느냐가 좋은 커피의 기준에 더 가깝다고 생각해요.
Q. 좋은 원두 고르는 꿀팁을 알려주세요.
가장 간단한 방법은 원두를 구입할 때 포장지의 플레이버 노트를 확인하는 거예요. 과일, 허브, 꽃, 캐슈넛, 초콜릿 처럼 구체적인 향미가 적혀 있으면 좋은 품질의 원두일 가능성이 높아요. 만약 플레이버 노트가 없거나 ‘고소한’, ‘진한’이라는 표현만 있다면 로스팅 과정에서 만들어진 향이 주된 원두예요.
두 번째는 로스팅 날짜를 확인하는 거예요. 원두는 로스팅 후 시간이 지날수록 산화가 진행되면서 향미가 빠져나가요. 로스팅 날짜 기준으로 2~4주 이내의 원두를 선택하고, 개봉 후에는 밀폐 용기에 보관하면서 가급적 빨리 소진하는 게 좋아요.
Q. 그런데 솔직히 산미 있는 커피가 낯설어요. 고소한 커피가 익숙한 사람이 산미 있는 커피를 처음 시도해보려면 어떻게 하면 좋을까요?
충분히 이해해요. 산미에 거부감을 느끼는 가장 큰 이유는 사람이 신맛을 ‘상한 것’의 신호로 본능적으로 인식하기 때문이거든요. 처음부터 산미가 강한 원두를 시작하는 것보다 단계적으로 접근하는 게 좋아요.
처음에는 초콜릿이나 캐러멜 노트가 있는 미디엄 로스팅 원두부터 시작해 보세요. 익숙한 고소함에 밝은 산미가 살짝 얹혀 있어서 훨씬 친근하게 받아들일 수 있을 거예요. 적응이 되면 조금씩 라이트 로스팅 쪽으로 넓혀가면 돼요.
산미 있는 커피에 익숙해지면 고소하기만 한 커피가 오히려 개성 없게 느껴질 수도 있어요. 산미 있는 커피는 과일, 허브, 꽃처럼 다채롭고 선명한 향미를 표현하거든요.
Q. 카페에서 라이트 로스팅 커피가 너무 맛있어서 원두를 사서 집에서 내려본 적이 있는데요. 막상 집에서 추출하면 맛이 다르게 느껴지던데, 왜 그런 건가요?
산미 있는 라이트 로스팅 원두는 다크 로스팅보다 추출 변수에 훨씬 민감해요. 그래서 분쇄도와 물 온도, 추출량 설정이 맞지 않으면 산미가 날카롭게 튀거나 밋밋하게 나올 수 있어요. 카페 바리스타들은 이 변수들을 매번 조정하면서 최적의 한 잔을 뽑아내는 거예요. 집에서 같은 맛을 내기 어려운 이유가 여기 있어요.
이럴 때 유라 커피머신의 장점이 빛을 발해요. 유라 커피머신처럼 전자동 머신은 처음 한 번만 원두에 맞는 설정값을 잘 잡아두면 그 다음부터는 버튼 하나로 항상 같은 맛을 재현할 수 있거든요. 라이트 로스팅처럼 변수에 민감한 원두일수록, 일관된 추출이 가능한 유라 커피머신의 가치가 더욱 커집니다.
Q. 유라 커피머신으로 산미 있는 원두를 맛있게 추출하는 설정법이 있나요?
핵심은 분쇄도와 추출량이에요. 평소 다크 로스팅 원두를 쓸 때보다 분쇄도는 조금 굵게, 추출량은 충분히 길게 설정해 주세요.
예를 들어 유라 ENA4에서 라이트 로스팅 원두를 룽고(Lungo)로 길게 추출하면, 커피의 단맛이 잘 표현되고 자극 없이 향미가 은은하게 살아나요. 산미 있는 커피를 처음 접하는 분들도 부담 없이 즐길 수 있는 세팅이에요.
유라 커피머신별 권장 세팅값이 궁금하다면 아래 글을 참고해 보세요.
👉 유라 E8 & ENA8 G2 권장 커피 추출 세팅 방법 추천
👉 유라 Z10 전자동 커피머신, 바리스타 권장 최적의 세팅 5
Q. 오늘 이야기를 들으니 그동안 익숙하게 마신 커피 맛에 대해 다시 생각해보게 되는데요. 커피를 좀 더 맛있게 즐기고 싶은 분들에게 마지막으로 한마디 해주신다면?
대부분 현대인에게 커피는 매일 마시는 음료가 됐어요. 그런데 조금만 더 알고 마시면 훨씬 풍성한 커피 경험을 할 수 있거든요.
오늘 말씀드린 것 중에 딱 한 가지만 강조하고 싶은데요. 원두를 선택할 때, 포장지의 플레이버 노트를 확인하는 습관을 들여 보세요. 과일, 허브, 꽃 계열 향미가 적힌 원두를 한 번 시도해 보는 것만으로도 지금까지와는 다른 커피 맛을 경험하실 수 있을 거예요. 처음엔 낯설 수 있지만, 그 맛에 익숙해지면 커피가 훨씬 재밌어질 거라고 확신합니다.
이번 인터뷰에서는 현대백화점 판교점 알라카르테 매장 김승완 매니저와 함께 고소한 커피와 산미 있는 커피의 차이부터, 좋은 원두를 고르는 기준과 집에서 맛있게 추출하는 법까지 이야기 나눠봤어요. 오늘 알게 된 것들을 바탕으로 다음에 원두를 고를 때 플레이버 노트를 한 번 살펴보세요. 커피를 마시는 경험이 분명 달라질 거예요.
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| 📌 김승완 매니저는? – 2015 WSBC(World Super Barista Championship) 8강 – 2018 WSBC(World Super Barista Championship) 16강 – 다이아몬드 엔터프라이즈 Zi Caffe Festival 단체전 우승 – 25,26 KCC(한국 국가대표 선발전) KBRC(코리아 브루어스 컵 챔피언십) 센서리 심사위원 – 현대백화점 판교점 문화센터 커피클래스 강사 – 고등학교, 대학교, 기업 등 다수 커피 클래스 진행 – ㈜에이치엘아이 바리스타 및 현대판교 알라카르테 점장 – 제품 판매 및 클래스 운영 – 전국 16개점 중 6년 연속 매출 1위 달성 – SCA Diploma – SCA 정회원 – SCA Barista Skills AST(감독관) – SCA Brewing AST(감독관) – SCA Roasting AST(감독관) – SCA Green Coffee AST(감독관) – SCA Sensory SkillAST(감독관) – SCA CTECP Water+Preventive Maintenance 물과 예방정비 리미티드 AST(감독관) – SCA Q – Grader instructor – EUCA CERTIFIER(감독관) – 월드베스트커피협회 인스트럭터 |
