유라 커피머신의 가장 큰 장점은 누구든 버튼 한 번만 누르면 전문 바리스타가 추출한 것처럼 일관적인 커피를 추출해 준다는 것이죠. 여기에 알라카르테 원두를 선택하면 좀 더 완성도 있는 커피를 즐길 수 있는데요. 알라카르테 로스터는 유라 커피머신을 사용하는 고객들에게 가장 맛있는 커피를 전달하기 위해 직접 생두를 선택하고, 여러 번 생두를 로스팅하고 커피를 추출하는 과정을 거쳐 최적의 로스팅 포인트를 찾아냅니다.
오늘은 김선호 알라카르테 로스터와 함께 어떤 기준으로 생두를 선택하며, 어떤 단계로 로스팅하는지 전 과정을 자세히 이야기 나눠봤습니다.
Q. 일반적으로 커피 원두는 어떤 과정을 거쳐 소비자에게 전달되나요?
커피는 농장에서 소비자까지 생각보다 긴 여정을 거칩니다. 커피 산지의 농장에서는 커피나무에서 수확한 커피 체리를 가공해 생두 상태로 만들고, 그 생두는 전 세계의 수입업자나 유통사를 통해 각 나라로 이동해요.
가공된 생두는 저같은 전문 로스터가 선별 과정을 거쳐 로스팅하고, 로스팅한 원두는 포장해서 소비자에게 전달됩니다. 국내에서 커피 원두를 판매하는 업체는 생두를 수입해 로스팅하기도 하고, 이미 로스팅된 완제품을 수입해 판매하기도 해요.
Q. 그렇다면 알라카르테는 생두를 수입하나요, 로스팅 완제품을 수입하나요?
알라카르테는 생두 수입 전문 유통사를 통해 생두를 수입하고, 알라카르테 자체 로스팅 공장에서 생두를 로스팅하고 있어요. 알라카르테가 로스팅할 때 중요하게 생각하는 것은 ‘유라 커피머신에 최적화된 원두를 생산할 수 있느냐’거든요. 유라 커피머신에 맞는 원두를 만드려면 로스팅 단계를 직접 조율할 수 있어야 해요. 그리고 커피를 로스팅한 뒤 시간이 지날수록 원두의 향미는 떨어지는데요. 국내에서 직접 로스팅해야 소비자에게 더 신선한 상태로 커피를 전달할 수 있어요.
Q. 생두를 선택할 때 가장 중요하게 보는 기준은 무엇인가요?
커피의 클린컵(Clean Cup)과 단맛을 중점적으로 봐요. 클린컵이란, 잡내나 결함 없이 깔끔하게 느껴지는 커피의 특성을 말하는데요. 클린컵을 중요하게 여기는 이유는 유라 전자동 커피머신 특성 때문이에요. 유라 전자동 커피머신은 그라인딩부터 추출까지 모든 변수를 표준화되어 있기 때문에 일관된 맛의 커피를 추출할 수 있는 반면, 생두에 잡내나 결함이 있으면 그게 그대로 드러날 수 있거든요. 그리고 클린컵이 높은 원두는 대체로 단맛도 잘 살아있어요. 유라 전자동 커피머신의 특성을 고려한 기준이죠.
Q. 커피 가공 방식도 기준이 되나요?
그럼요. 가공 방식도 생두를 고를 때 중요한 기준이에요. 알라카르테는 내추럴, 펄프드 내추럴, 워시드처럼 클래식한 가공 방식을 거친 생두를 기준으로 삼고 있어요.
전통적 방식인 내추럴 가공법은 향미가 풍부하고 바디감이 높으며 산미와 단맛이 조화를 이루지만, 일정한 품질 관리가 어려운 한계가 있어요. 이런 단점을 보완하기 위해 개발된 펄프드 내추럴 가공법은 안정적으로 품질을 관리할 수 있죠. 마지막으로 워시드 가공법은 품질 관리가 편하고 향미가 깔끔한 것이 특징이에요.
생두 가공 방식은 알라카르테 블로그에서 자세히 다룬 적 있으니 아래 게시물에서 확인해 보세요.
👉 워시드, 내추럴, 펄프드 내추럴 등 커피 가공 방식 정의와 장단점
Q. 로스팅할 때 가장 어렵거나, 가장 신경 쓰는 부분은 무엇인가요?
로스팅의 결과값은 커피를 직접 추출해봐야 알 수 있어서 중간 과정에서 변수를 통제하는 것이 어려워요. 생두를 로스팅하는 과정에서 색깔, 온도, 소리 같은 지표를 살펴보지만, 맛있는 커피를 추출하는 상태가 됐는지는 유라 커피머신에 넣고 직접 내려봐야 알 수 있거든요. 그래도 경험이 쌓이면서 유라 커피머신에 잘 맞는 방향이 무엇인지는 알게 됐어요. 중배전에서 중강배전의 원두가 유라 커피머신과 가장 잘 어울리더라고요.
원두 로스팅 단계와 단계별 특징은 알라카르테 블로그에서 자세히 다뤘으니, 아래 링크에서 확인해 보세요.
👉 강배전? 약배전? 커피 원두 로스팅 단계별 특징 및 추천 원두
Q. 로스팅 후 유라 머신으로 직접 테스트한다고 하셨는데, 구체적으로 어떤 과정으로 진행되나요?
우선 선별한 원두를 내부 기준에 따라 적절한 단계로 로스팅해요. 로스팅된 원두를 유라 커피머신에 넣고 커피를 추출해 관능 평가를 합니다. 매 로스팅마다 이전 결과와 비교하면서 맛과 향의 변화를 확인하고, 다음 로스팅에 반영해요. 이 과정을 반복하면서 최적의 로스팅 포인트를 찾아가는 거죠. 앞서 설명한 것처럼 단맛이 살아있고, 잡미 없이 깔끔하게 마무리되는 한 잔이 나왔을 때 비로소 최적의 로스팅 단계가 완성되는 거예요.
Q. 로스터님이 생각하는 ‘좋은 커피’는 무엇인가요?
상황이나 기분에 상관없이 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 커피요. 요즘 스페셜티 커피 시장이 커지면서 희귀한 산지, 독특한 발효 공정, 복잡한 향미를 강조하는 원두도 많아졌는데요. 커피를 이제 막 시작하는 분이나 부담 없이 하루에 한 잔 편하게 마시고 싶은 분에게는 이런 점이 진입 장벽이 될 수도 있어요. 저는 커피가 아무리 특별하고 복잡한 향미를 갖고 있어도 마시는 사람이 부담을 느낀다면 좋은 커피라고 하기 힘들다고 생각해요. 그래서 생두를 고를 때도, 로스팅 포인트를 잡을 때도 고객이 부담 없이 마실 수 있을지를 최우선으로 고려하고 있어요.
커피 한 잔에는 생두를 고르고 볶고 검증하는 과정이 고스란히 담겨있어요. 그 과정이 눈에 보이지 않아도, 유라 커피머신으로 내린 커피 한 모금을 마셨을 때 ‘오늘 커피 맛있다’는 느낌이 든다면 저는 만족스러울 것 같아요.
오늘은 커피 생두 선택부터 유라 커피머신에 가장 잘 어울리는 결과값을 찾기 위한 테스트까지 알라카르테 커피가 어떤 과정을 거쳐 완성되는지 알아봤는데요.
다음 편에서는 알라카르테 원두 라인업의 중심인 블렌드 원두 이야기를 다룰 예정입니다. 블렌드와 싱글오리진 중 어떤 원두가 내 취향에 맞는지 고민 중이라면, 다음 인터뷰를 기대해 주세요!
지난 인터뷰는 아래 링크에서 확인하실 수 있어요.
👉 [알라카르테 로스터 인터뷰 #1] “유라가 커피 원두도 판매하는 이유가 있어요”
👉 [알라카르테 로스터 인터뷰 #2] 신규 원두 3종 “선물하고 싶은 원두를 생각하며 만들었어요”
| 📌 김선호 로스터는? – 카페드유라·알라카르테 로스터 팀 관리자 – 위생사 자격(2024년 1월 취득) – 큐그레이더 자격 취득(2018년 11월) – SCAA ARC Level1, Level2 이수 |
